Bonne table : le 1789 fait sa révolution gastronomique

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© HJE 2018.

La truffe toujours, mais en spécialité… et la cuisine inspirée du chef montpelliérain Vincent Valat. Le restaurant de la place de la préfecture multiplie les plaisirs. La carte sera évolutive, par petites touches gourmandes, avec la promesse de nouvelles saveurs, d'échanges gourmets et de moments de partages sensoriels inédits. "Le 1789" fait sa révolution gastronomique !

A Montpellier, le restaurant 1789, labellisé Maître restaurateur, distingué par 2 toques au Gault & Millau, et 1 assiette et 2 fourchettes rouges au Guide Michelin, fait sa révolution de palais. L’établissement d’excellence – qui va fêter le 15 décembre prochain ses trois années d’existence – va s’ouvrir à de nouvelles saveurs. Celles du chef montpelliérain Vincent Valat, qui compte dix-neuf ans de métier dont dix-huit dans la gastronomie, en majeure partie passés par la savoureuse « école » des Frères Pourcel : il fut le chef de cuisine de L’Insensé (restaurant du Musée Fabre) avant de créer son propre restaurant –  L’Alliance des Plaisirs – dont la réputation a franchi les frontières de la ville pour attirer les gourmets d’Occitanie.

Vincent Valat et Nicolas Deljarry dans l’élégante salle voutée XIIIe siècle du restaurant Le 1789. © HJE 2018.

Une nouvelle alliance

Nicolas Deljarry, patron du 1789, se dit heureux de cette nouvelle alliance qui voit Vincent Valat prendre en main la nouvelle brigade et les fourneaux de ce lieu réputé. Le chef montpelliérain va disposer en cuisine d’un effectif doublé (passant de 2,5 ETP à 5 personnes) pour ajuster davantage encore les plaisirs de la truffe à sa cuisine inventive et inspirée. « Si la truffe reste notre spécialité, notre clientèle pourra aussi découvrir, à côté, le talent culinaire de Vincent. Les deux pourront être mêlés ou non, selon l’envie et le désir du moment » précise le jeune propriétaire. Le changement sera progressif, pour ne pas tourner la page trop vite et déstabiliser les papilles fidèles. L’évolution se fera dans le temps et laissera une large place à l’inspiration du moment. Une ouverture sensorielle pour ce lieu de 50 couverts au maximum qui privilégie le sens de l’accueil et l’intimité gourmande.

Des menus 4 et 5 temps

Mais que recèlera la nouvelle carte de ce lieu gastronomique ? Mystère pour l’instant, avec pour seule certitude deux nouveaux menus – 4 temps et 5 temps – qui suppléent le menu Plaisir (qui disparaît de la carte). On pourra les découvrir à partir du mercredi 14 novembre. Ils seront évolutifs, décidés et imaginés au gré des visites et balades du chef sur les marchés de la ville. On n’en sait pas plus. Surprise gustative garantie donc… Seule indiscrétion, le foie gras à la figue va être revisité et décliné à la clémentine de Corse, l’escalope de foie gras étant subtilement accompagnée d’une réduction d’orange et de fenouil caramélisé… On retrouvera aussi certains mets-signatures de Vincent Valat, comme sa tarte au citron aux différentes textures de meringue et de citron, et sa subtile palette d’acidités… « C’est mon dessert fétiche, et sans truffe », sourit le chef montpelliérain, qui aime travailler le sucré-salé et les épices, mais sans excès, et avoue une faiblesse pour les sauces chinoises…  Il évoque aussi quelques possibles accords comme l’association de la truffe au panais, au topinambour ou au céleri, qui relèvent et accompagnent à merveille le genre Tuber. Ou des écailles de truffe délicatement posées sur un poisson blanc comme le bar, une autre merveille. Mais chut ! Il faudra patienter encore un peu…  Les bonnes surprises gustatives viendront au fil des saisons. Qu’elle soit melanosporum, brumale ou aestivum, « la truffe n’est pas qu’un cadeau de décembre et peut se déguster tout au long de l’année », nous dit Nicolas Deljarry. Une truffe d’ailleurs appréciée depuis l’Antiquité. Il est établi qu’en Égypte, vers 2600 av. J.-C., le pharaon Khéops aimait à déguster le précieux tubercule lorsqu’il recevait les délégations venues l’honorer. C’est dire…

Vincent Valat et Nicolas Deljarry en conférence de presse. © HJE 2018.

Une carte rééquilibrée en 4-4-4

La carte sera restructurée, passant de 3 entrées, 4 à 5 plats et 3 desserts en moyenne, à un 4-4-4 bien équilibré et bien senti comme l’on dit dans le milieu footballistique. Sous les voûtes du XIIIe siècle, les fidèles du 1789 conserveront leurs habitudes, assure Nicolas Deljarry. Le bar-lounge inauguré le 4 octobre dernier continue à accueillir la clientèle, dans la salle basse entièrement réinventée,  pour la prise d’apéritifs et les premières mignardises avant le repas dégusté en salle haute… ou après 23h, le temps d’un café ou d’une pause digestive. Des soirées thématiques y sont également orchestrées par l’équipe du 1789. Comme la dernière en date, autour du caviar et d’une dégustation de vodkas françaises de Bourgogne, qui s’est jouée à guichets fermés. On peut aussi faire la visite fort appréciée de la cave particulière, largement ouverte aux meilleurs nectars du Languedoc, et qui propose plus de 100 références. L’établissement accueille jusqu’à 1h00 du matin et prend les dernières commandes à minuit trente. A partir d’avril, la terrasse s’ouvre à tous les possibles…


Deux jours dédiés à la truffe blanche d’Alba

Exceptionnel. L’établissement réitère son opération gourmande autour de la truffe blanche d’Alba, le must gustatif en la matière. Les 16 et 17 novembre, un menu sera spécialement proposé sur ce thème concocté à 4 mains par le chef Benjamin Bruno, grand spécialiste de la truffe (du restaurant étoilé Chez Bruno, à Lorgues, dans le Var) – qui sera présent en cuisine pour cette grande occasion – et Vincent Valat (menu spécial à 125 euros, réservations encore possibles et vivement conseillées).


Le 1789

2, impasse Périer, Montpellier
Tél. 04 67 02 17 89
Spécialité : la truffe
Cuisine inspirée du chef Vincent Valat
Propriétaire : Nicolas Deljarry
Menu entrée-plat ou plat-dessert à partir de 27 euros (le midi).
http://1789-restaurant.com/

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